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第543章 椒麻料油

“料油有很多种,有单独炸的葱油,也有用蒜炸的蒜油,西餐经常用到红葱油。”

李逸一边搅动鸡油,加速融化,一边说道:“不同的料炸出的料油,味道也不一样。

就算是相同的材料,用的部位不同,或者成熟度不同,味道也会有差别。

比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的,颜色会比较浅,味道会比较厚重。

魔都的葱油是用小葱炸的,主要是葱叶部分,所以炸出来的料油颜色就会比较深,味道会比较清甜。”

随着他的搅动,锅中的鸡油开始渐渐融化,凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般,渐渐绵软了起来。

“除了那些单一的料油之外,为了提升菜品香气,厨师会用好几种料来炸料油,这叫复合料油。”

说话间,锅中的鸡油已经全部融化了。

见状,李逸就把切好的姜片拿了过来,一边抓着往锅里撒,一边解释:“这是十斤的鸡油,姜的比例是10%,也就一斤。

葱也是一样,不过葱容易糊,最好最后放。”

把姜片放完后,李逸就拿过炒勺,搅动着漂浮在油面上的姜片,让它们翻滚着均匀受热。

“姜可以有效的去腥增香,先下姜片,可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”

听到他的解释,陈建兵连连点头:“闻出来了。”

这种味道的变化还是很明显的,他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气,正在迅速变淡,渐渐被姜味盖了过去。

看到姜片表面开始微微泛黄,李逸就拿过了切好的洋葱块,也用手抓着,一点点下进了锅里。

陈建兵看得有些着急,上前一步就要帮忙:“来我帮你。”

说着,他就要去抬洋葱筐。

李逸见状,赶忙拦了一把:“别,你干嘛?”

“全倒进去啊?”

陈建兵笑道:“这么一把一把的放,太慢了,看得着急。”

“要是能全倒进去,我不早就倒进去了?”

李逸摇了摇头,解释:“油炸的东西,最忌讳一下全下进锅里。

食材下得太多,就容易降低油温,导致油炸效果不好。

如果是裹糊炸的那种,还有可能粘连在一起。

我这样撒着放,也是为了可以随时把粘在一起的捏开,让下进去的料都是一片一片的,这样炸起来才均匀,出香效果好。”

“还有这种讲究?”

陈建兵意识到自己差点帮了倒忙,有些尴尬。

“一看你就不在家做饭。”

蒋馨笑着吐槽:“这都是常识。”

“谁说的,我有时候也做。”

陈建兵小声解释。

“做什么?”

蒋馨追问。

陈建兵挠了挠头皮:“剥个蒜啊什么的…”

“……”

蒋馨给了他一个华妃式的白眼:“伱就欺负我嫂子吧!”

陈建兵憨憨笑了笑,没有反驳。

李逸见状,救了他一把,岔开话题:“西域用洋葱比较多,所以料油里洋葱的量也比较大,和鸡油的比例是10:3,也就是三斤。

不过要是不喜欢洋葱味,可以减少到一斤,但不能少于一斤,不然味道就失衡了。”

一边说着,李逸一边又把香葱也下进了锅里。

葱叶纤薄,很不耐炸,没一会儿就被炸得焦黄了。

用笊篱捞起料来看了眼,李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里,搅拌均匀。

等到油温重新升高,香料再次出香完毕后,李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。

随后,开着小火,保持着油温,李逸回身拿出了两袋花椒。

“花椒是椒麻油的关键,花椒要是用不好,那料油就废了。”

李逸说着,就将两种花椒摆在了案台上:“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒,这是川省金阳产的特级青花椒。

这两种花椒和鸡油的比例是100:2和100:1,红花椒2,青花椒1。”

“我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。”

陈建兵好奇询问:“这两种花椒放一起,会有什么效果吗?”

“会有复合的椒麻香,味道也会更好。”

李逸解释:“红花椒出香,青花椒出味。

用红花椒炸的料油香气更足,但麻就一定是青花椒麻了。

其实最好用的还是鲜的青花椒,但采摘季已经过了,只能用这种干货了。”

李逸把两种花椒都倒进了一个盆里,随后就抱着花椒盆,来到水龙头下冲洗了起来。

见他肆意冲洗,蒋馨也忍不住问:“这不能洗的吧?沾了水还怎么用?”

“我要炸它,必须要加水,不然就炸糊了。”

李逸说着,一边将漂浮起来的杂质和水一起倒了出去,口中吩咐:“去帮我切点蒜末。”

“我来!”

不等蒋馨几人回答,赵金麦就抢先跑了过来,拿过提起剥好的蒜瓣,放进了绞蒜机里。

她抬手按下开关,绞蒜机就轰鸣了起来。

这是她和吴垒最喜欢玩的,不过以往都是吴垒玩得多,这次终于轮到她了。

很快,蒜瓣就被机器搅成了蒜末。

她小心的将蒜末倒了出来,送到了李逸跟前。

李逸已经将花椒洗好了,篦干了盆里的水分,但却没有篦得太干。

拿过赵金麦送来的蒜末,李逸将蒜末均匀的铺在了花椒上。

随后,他把盆端到了灶台旁,将灶火重新开大,烧起了锅中的料油。

重新将料油加热到210c后,他就用炒勺舀起了一勺热油,泼在了盆子里。

“呀!”

蒋馨紧张的看着他的动作,有些害怕。

热油遇水,肯定会发生爆炸,保不齐就得被崩一下。

然而,她想象中的爆炸并没有出现,热油被李逸泼到了蒜末上,迅速激发着蒜末的香气,热气蒸腾。

但随着热量交换,热油的温度也被蒜末降了下来。

降低了温度后的热油在遇到下方的花椒时,再次激发了花椒内的香气。

等它渗透到下方,和水分接触后,已经没办法在瞬间蒸发足够多的水蒸气,引发爆炸了。

一勺接着一勺,李逸用热油将蒜末泼透,也在盆里覆盖上了一层油层。

嗅着飘散的混着蒜香的椒麻香气,蒋馨也忍不住赞叹:“这味道太有川省的感觉了!”

“太巴适咯!”

孙丽模仿着川省的口音。

“什么?太什么了?”

蔡邵芬好奇询问。

“太巴适咯!”

孙丽给她重复了一遍。

“太八蛇…什…思…八师了!”

蔡邵芬舌头都快抽筋了。

看着笑成一团的孙丽和蒋馨,她无奈的看了看天花板,还是放弃了继续为难自己。

灶台前,李逸已经端起了剩下的热油,全部倒进了盆里。

滋啦!

滚滚热油入盆,浓郁了几十倍的椒麻香气就瞬间涌出。

“咳咳!”

在场众人都被这股呛辣的椒麻气息呛得咳嗽了起来,只有李逸气息均匀,不慌不忙的端起料油,倒进了汤桶里。

“这些料油就是椒麻味的来源。”

李逸将盆底粘着的花椒都刮了下来,叮嘱:“还是那个道理,三分卤,七分泡。

卤鸡的时候,卤的时间不能超过四十分钟,但泡的时间,一定不能少于两个小时。”

将花椒刮完,李逸就放下了盆来,擦了擦手。

“这就是椒麻料油,简单吧?”

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