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第542章 川式白卤

“那确实是。”

陈建兵很赞同:“反正我感觉到的是,我们那边的椒麻鸡,用味精、鸡精的量越来越大了。

我是不排斥味精、鸡精的,但放得太多就太明显了。

尤其是最近这些年,我吃过好多家的椒麻鸡,但基本上都是香料味加味精鸡精,猛一吃挺香,可吃完就感觉很干。”

“味精和鸡精用起来的确比较方便,也节省成本,但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的,最基本的鲜味就比不了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了两个纱布包。

纱布包里装着沉甸甸的东西,聚成一团,看不出是什么物体。

李逸示意陈建兵:“你闻闻看。”

陈建兵闻言,低头嗅了嗅,顿时惊奇问:“这是…鱼?”

“对。”

李逸笑道:“每个地方的卤味,提鲜都有自己的特色和绝招。

粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。

川卤的特色,就是鲫鱼了。”

在李逸解释的时候,陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁,尝了下味道。

对照着回忆,他渐渐想起了当年的记忆。

“没错!就是这个味道!”

陈建兵砸了下掌心,感叹:“我说怎么一直找不到这种味道,原来是放了鲫鱼!”

说着,他转脸冲李逸问:“也就是说,放两条鲫鱼在汤里,和鸡一起煮,就能做出这种味道对吧?”

“那也未必。”

李逸解释:“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤,川式白卤的味道是以本味为君,鲜味为臣,咸味为佐,辛辣为使的。

所以,椒麻鸡做得好吃与否,第一点就是要选好鸡,最好是用土鸡。

其次就是提鲜,放两条新鲜的鲫鱼一起吊,汤的味道会更鲜。

咸味的比例要掌控好,盐和汤的比例不能超过1%,也不能低于0.8%。

最后,就是香料的味道了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包,解释:“椒麻鸡香料味的来源,一个是料油,另一个就是这个料包了。

这里面主要是川味五香和九种香辛料,也是按照君臣佐使的量来配伍的。

不过原理我就不跟你讲了,你也用不到,我直接给伱个配方回去用就好了。”

“这个可以。”

陈建兵连连点头笑道:“你讲了我也听不懂。”

说着,他就拿出了手机,点开语音输入法,把手机凑到了李逸嘴边。

把香料包丢回汤中,李逸用汤勺敲了下汤桶,解释:“这桶汤大概有六十斤,所以我用的料是八角60克,桂皮20克,草果40克,小茴香20克,山奈60克,这是川式五香的料。

如果要做川式五香卤,这五种料就是最基础的骨架。

然后是香叶30克,白芷30克,甘草20克,白豆蔻20克,陈皮20克,当归20克,这些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克,白胡椒60克,花椒30克。

川式白卤里的辛辣,靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放,因为椒麻油是要单独炸的,这点只是为了调个底味。”

陈建兵举着手机,听得认真。

一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方,忍不住惊讶问:“这配方你随口就说出去了?”

“为什么不能说?”

李逸笑道:“在现代食品技术的面前,已经没有什么传世老方了。

再牛的老方子,只要开门做生意,东西卖出去,就有可能被破解。

但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。

就像我教你做了葫芦鸭,可你真的会去做吗?

恐怕还没动手,就觉得麻烦了吧?

大部分人还是更想做享受者,没几个人愿意真的花那么多心思和时间去做这种大菜。

不过要是真的有人愿意去做,那也是好事,也算是我帮到了一些人,何乐而不为呢?”

孙丽笑着打趣:“照你这么下去,咱们节目的观众全都变成大厨了。”

“那不挺好?”

李逸笑道:“哪怕当不了大厨,能在上班辛苦之余,给自己做点好吃的,犒劳一下自己,不是也挺好么?”

听到他的话,直播间里弹幕量顿时飙升了起来。

“逸哥他真的,我哭死!”

“所以说我上了一天班回来,还得给自己做饭……md!不想活了!”

“我上班的时候就在期待周末,因为可以跟着逸哥学做好吃的,收获满满,嘴也过瘾了,还省钱!”

“说真的,我跟着逸哥真学会了不少菜,上周回家一趟,随手炒了个回锅肉。

虽然赶逸哥水平差远了,但也给了全家人一个大惊喜,还挺有成就感的,哈哈!”

“上个周末我看逸哥的视频,学着做了些桃酥,特别成功,又酥又香。

我还带去了公司一些,我男神吃完,居然主动给我发信息了。”

“我做的是荷花酥,虽然造型惨不忍睹,但那条朋友圈是我这辈子点赞最多的一条了。”

看着满屏的弹幕,蒋馨原本开玩笑的神色也收敛了几分。

她忽然意识到,原来这么多人喜欢李逸是有原因的,他真的在不知不觉间影响了这么多人的生活。

“那料油呢?”

陈建兵的注意力还在椒麻鸡上。

“我给你演示一次。”

李逸说着,就从储藏室里取出了一个大盆,那是之前熬好的一整盆鸡油。

“椒麻鸡用的料油,主油一定要用鸡油,但不能只用鸡油,要加一些菜籽油来增加复合香气,比例就是2:1。”

李逸一边解释,一边拿过了一桶菜籽油,倒进了锅里。

“菜籽油要炼熟,不然味道不好。”

打开了火,李逸把测温枪递给了陈建兵:“几成油温我就不跟你说了,你就用测温枪测,把油温加热到210c就可以了。

这是植物油的烟点,最好不要超过烟点,不然对身体不好。”

“好。”

陈建兵拿起测温枪,就指向了油锅,饶有兴趣的测着。

“倒也不用现在就测,等它开始冒大烟的时候再测就差不多了。”

李逸笑着提醒了句。

“好。”

陈建兵还是嘴上答应这,但手中的测温枪还在对着油锅。

他不是在测温,只是在看着测温枪上的数字变化,玩得开心。

没一会儿,锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。

李逸见状,就戴着隔热手套,把油盆端到了一旁。

将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上,李逸开火烧着,回身就来到后方,取了些葱姜和洋葱来。

“葱姜蒜是传统料油三大件,也是最合华人胃口的。”

李逸一边切着姜,一边解释:“料油还可以加更多的香辛料来做,比如香菜,芹菜等等。

但如果是开店做生意,就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料,所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。”

后方,某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴,嘴角微微上扬。

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